Chéong de fruits : un sirop fermenté facile et délicieux !

J’ai découvert le chéong il y a deux ans, alors que je commençais à m’intéresser de plus en plus sérieusement à la fermentation – ou plutôt, aux fermentations. Mes enfants ont grandi un verre de kombucha/kefir à la main et quand j’ai découvert l’existence de ce sirop coréen fermenté, il a absolument fallu que j’essaie. J’adore sortir du placard un bocal de miso ou de ketchup lactofermenté après de longs mois de fermentation et découvrir leur parfum unique et singulier – l’effet de surprise est l’une des plus grandes satisfactions de l’alimentation vivante. Le chéong fermente un mois, je suis gâtée !

Si la fermentation vous fait peur, le chéong est une excellente façon de vous lancer : la recette est ultra simple (voir plus bas) et comme le résultat final est un sirop de fruits, elle reste accessible à toutes les papilles – sans compter le très faible risque d’échec, puisque le sucre est un remarquable conservateur.

Attention, on est loin des véritables fermentations santé (levain, miso, kombucha), mais la transformation qui s’opère au cours du processus de fabrication du chéong en fait une boisson riche en enzymes, mieux assimilable et et beaucoup plus saine qu’un classique sirop de fruit. J’ai toujours quelques chéongs sur mes étagères, qui me servent à aromatiser mes kéfirs en seconde fermentation ou à réaliser des crèmes dessert aux saveurs uniques. Il m’arrive même d’en glisser dans des dips et vinaigrettes sucrés-salés avec beaucoup de succès. Evidemment, le chéong se déguste aussi tel quel, dilué dans un grand verre d’eau fraîche ou pétillante – voire en tisane dans de l’eau tiède en hiver.

Et la recette alors ?
Difficile de faire plus simple : on mélange dans un bocal, en les alternant, le même poids de sucre et de fruits et on laisse fermenter trois mois, en mélangeant chaque jour au début, puis quand on y pense ensuite (il suffit de laisser le bocal sur le plan de travail) afin d’éviter les moisissures. Les fruits vont libérer leur jus en quelques jours et former un sirop qui va fermenter – d’où le bouillonnement plus ou moins actif que vous pourrez rapidement constater. Au bout de ce temps on filtre, on récupère les fruits et on transfère le sirop dans une bouteille pour une seconde fermentation qui va durer neuf mois ou plus – il suffit de l’oublier dans un placard. Les fruits récupérés se conservent au réfrigérateur pendant plusieurs mois (j’ai encore des cerises de l’été dernier et des poires de cet hiver – photo ci-dessous) et se consomment un peu comme des fruits confits : dans une salade de fruits, un cake ou des pancakes par exemple – mais rien ne vous interdit d’être plus créatifs et de réaliser, par exemple, une forêt noire aux cerises ou un clafoutis aux poires. Le sirop fermenté sera de son côté stocké des années à la cave (comme je n’en ai pas, je garde les miens dans un placard de la cuisine et ils se portent très bien aussi) et va évoluer et se bonifier avec le temps.

Quelques conseils :

• Choisissez des fruits mûrs et parfumés, mais encore fermes : ils resteront entiers lors de la première étape de fermentation.
• Si malgré tout vos fruits se délitent et compotent, rendant la préparation impossible à filtrer, laissez-la fermenter telle quelle quelques semaines de plus, puis stockez-la au frais, comme une crufiture : j’ai un bocal de mûres 2022 absolument extraordinaire, que je conserve précieusement et qui enrichit mes gâteaux au chocolat d’une touche inimitable.
• Préparez votre chéong dans un grand bocal, afin de pouvoir mélanger les fruits plus facilement et couvrez-le d’un tissu propre maintenu par un élastique afin d’empêcher les moucherons, qui adorent les fruits fermentés, de faire une festin à vos dépends.
• Utilisez du sucre blond (ou blanc, si vous n’avez rien contre – personnellement je préfère le sucre de canne). Le sucre intégral ou de coco couvre beaucoup trop les saveurs du fruit, mais il m’arrive d’en incorporer 10% dans le poids de sucre total, avec des oranges par exemple.
• On peut remplacer le sucre par du miel – dans ce cas, on compte 80% du poids de fruits environ.
• Le chéong est une fermentation alcoolique (les fruits contiennent des levures et du sucre, contrairement aux légumes, riches en enzymes, qui produisent des ferments lactiques). Pour permettre à l’alcool de mieux s’évaporer, je stocke mes sirops dans des bouteilles munies d’un bouchon en liège. De façon générale, ne vous inquiétez pas si vos fruits sentent l’alcool lors des premières semaines de fermentation, ce dernier disparaît ensuite spontanément – la plupart du temps (si malgré tout vous aviez un doute, utilisez votre chéong dans un dessert avec cuisson – cake, flan, clafoutis…)
• Si, à la lecture de ce dernier point, vous vous demandez quel est mon problème avec l’alcool, ma réponse est : aucun ! le chéong fait des kirs et autres cocktails extraordinaires. Mais alors, il n’est plus pour mes enfants 😉
• Bien évidemment, il est aussi possible de réaliser des chéongs avec toutes sortes de végétaux : ail, gingembre, fleurs et aromates, légumes – ou, comme ici, de personnaliser un chéong de fruit tout simple avec quelques fleurs comestibles.
• Le chéong a un petit frère japonais, le koso, que je n’ai pas testé car il me semble moins interessant (sa durée de fermentation étant beaucoup plus courte).

J’ai préparé pour l’écriture de cet article un chéong fraise-sureau avec les derniers fleurs de la saison et de bons fruits sucrés et parfumés (n’essayez pas de le réaliser avec des fraises de décembre !). Alors qu’il fermente depuis quelques semaines à peine, il dégage déjà un extraordinaire parfum floral et sucré. Mon prochain test sera avec des abricots et sans doute un brin de verveine ou de romarin, puis je referai à l’automne un chéong de mûres sauvages – et peut être un test avec des figues.

Mes plus grandes réussites à ce jour : rhubarbe et eau de rose (attention, mollo sur l’eau florale qui prend vite de l’ampleur avec la fermentation), orange et jeunes pousses de sapin (en cours, mais elle sent tellement bon !), mûres et poire en versions crufitures (voire plus haut) et un chéong de coing très aromatique qui m’a permis de redécouvrir ce fruit dont on sait rarement quoi faire – l’hiver prochain, je teste une variante à l’eau de fleur d’oranger.

Et vous, qu’allez vous tenter cet été ?

PS pour les amateurs de fermentations : je donne en octobre à Paris un stage à quatre mains avec mon amie Félicie Tocze. Il reste quelques places et les infos sont sur ce blog, dans l’onglet évènement!

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Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

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INGREDIENTS

• De beaux fruits de saison
• Leur poids en sucre blond (ou 80% de leur poids en miel liquide)
• Optionnel : fleurs comestibles, eaux florales, épices entières ou aromates...

INSTRUCTIONS

Recette de base

1. Choisissez des fruits parfumés mais pas trop mûrs, qui resteront fermes lors de la première étape de la fermentation. Epluchez-les si vous le souhaitez, puis découpez les en petits morceaux - laissez les petits fruits entiers.
2. Pesez les fruits et préparez le même poids de sucre blond ou blanc (afin de laisser la saveur des fruits s’exprimer), ou 80% de leur poids en miel liquide.
3. Dans un bocal 1,5, voire 2 fois plus grand que le volume des fruits, alternez les couches de fruits (et éventuellement d'épices, de fleurs ou d'aromates) et de sucre, en terminant par une belle couche de sucre. Couvrez avec un tissu maintenu par un élastique.
4. Mélangez chaque jour jusqu'à ce que le sucre forme un sirop avec le jus des fruits et recouvre ces derniers, puis de temps en temps afin d’éviter les moisissures de surface.
5. Au bout de trois mois, filtrez le mélange et transférez le sirop dans des bouteilles en verre, hermétiques ou fermées par un bouchon en liège. Laissez fermenter encore 9 mois, voire plus : idéalement, oubliez-le au fond d’un placard !
6. Vous pouvez consommer les fruits récupérés, dans un cake par exemple, ou les stocker quelques mois aux réfrigérateur.