Biscotti aux noix, sarrasin & cacao

J’ai trouvé la recette originale des biscotti que je vous présente aujourd’hui sur le blog de Dana, une vraie mine d’or que je consulte souvent, autant pour ses idées originales que pour la précision de ses recettes, toujours très simples – sans parler de ses belles photos lumineuses. Ils y étaient parfumés aux amandes et à l’orange et recouverts d’un glaçage au chocolat, mais leur base à la purée de courge m’a inspiré une version un peu différente et très saisonnière aux noix, cacao et sarrasin.

C’est le tourteau de noix** offert par mon amie Linda Louis – Cuisine Campagne , spécialiste passionnée et passionnante de la cuisine sauvage (ses livres « L’appel gourmand de la forêt« , « Châtaignes« , « Gâteaux chics et natures » ou le tout dernier, « Les quatre saisons du champignons« , sont en bonne place sur mon étagère culinaire et je les consulte très souvent), qui a donné l’impulsion de cette recette automnale. Le tourteau est une sorte de farine de noix obtenue après pression des noix pour en extraire l’huile, puis broyage. On le trouve chez les producteurs d’huile de noix et son petit parfum de noix grillée (qui me rappelle un peu la chicorée)  est absolument  délicieux dans les pâtisseries d’automne, à la place d’une partie de la farine. Il est présent en petite quantité dans cette recette et vous pouvez sans souci je pense le remplacer par des cerneaux de noix réduites en poudre fine, le parfum sera juste un peu moins prononcé.

J’ai également remplacé la moitié de l’huile de coco par du ghee, qui se marie si bien avec les fruits à coque – vous pouvez aussi essayer de la purée d’amande ou de noisette par exemple, ça devrait très bien fonctionner. Ou, encore mieux, troquer l’huile de coco pour du beurre de cacao. Le zeste d’orange est toujours là, en plus petite quantité afin de relever le tout sans être trop présent et la couverture au chocolat a été remplacé par du cacao en poudre, pour un parfum plus brut, plus puissant, mettant mieux en valeur la noix sans la recouvrir.

J’achète ma farine de sarrasin auprès de ma Ruche qui dit oui, elle provient d’un fabricant local et surtout, elle est tellement plus fraîche et savoureuse qu’une farine ayant passé des mois sur une étagère de magasin ! Vous pouvez aussi réaliser vous-même votre farine fraîche avec du sarrasin décortiqué ( pas de kasha, torréfiez vos grains vous même au four ou à la poêle si vous voulez en accentuer la saveur), mais la mouture sera probablement un peu plus épaisse et se liera moins bien aux autres ingrédients : dans ce cas, n’en mettez que 50 grammes et compensez par un peu plus de farine de blé.

Pour la purée de courge, je vous conseille de préférence une variété pas trop acqueuse de type potimarron, butternut ou chestnut (rare, mais extraordinaire dans les desserts). Une astuce en passant : pensez à congeler vos restes de courge rôtie sous forme de purée (mixée sans la peau si possible pour une texture parfaitement lisse) en mini portion dans un bac à glaçons, c’est tellement pratique !

Je vous préviens : si vous avez l’habitude d’acheter vos biscotti au supermarché (ou en magasins bio), ceux-là sont plus friables – en tous cas en sortant du four. Une fois refroidis, tout rentre dans l’ordre. Manipulez-les donc avec une extrême précaution, lorsque vous les retournez sur la plaque notamment. J’en ai cassé quelques-uns, qui ont fini dans les boites à goûter des enfants où ils n’auraient de toutes façons pas survécu bien longtemps – si vous voyez ce que je veux dire.

Conservez-les dans une boite en métal et consommez-les dans les 3-4 jours, car leur saveur a tendance à s’estomper.

** Si vous êtes fan de noix, écoutez le podcast de l’émission On va déguster, enregistrée sur France Inter le 6 octobre dernier avec Linda Louis. Super interessant !

Biscotti aux noix, sarrasin & cacao

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Pour: Une vingtaine de biscotti Temps de préparation: 25 minutes Temps de cuisson: 45 minutes 45 minutes

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Avis 4.6/5

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INGREDIENTS

• 50 g d'huile de coco
• 50 g de ghee (ou d'huile de coco, de purée d'oléagineux au choix)
• 100 g de sucre intégral
• 1/2 c. à café de vanille en poudre
• 100 g de purée de courge
• 120 g de farine de blé T65
• 70 g de farine de sarrasin
• 40 g de tourteau de noix (ou de noix moulues)
• 1 belle pincée de fleur de sel
• 2 c. à café de poudre à lever
• 2 c. à soupe de cacao en poudre non sucré
• Le zeste d'une orange bio
• Une douzaine de cerneaux de noix

INSTRUCTIONS

1. Faites fondre l'huile de coco et le ghee à feu doux dans une petite casserole.
2. Ajoutez le sucre et la vanille, puis la purée de courge en mélangeant bien entre chaque. Vous devez obtenir un mélange parfaitement lisse.
3. Ajoutez les farines et le tourteau de noix (tamisé si nécessaire), ainsi que le sel, la levure et le cacao en poudre. Mélangez en terminant par le zeste d'orange et sans trop insister, afin de bien incorporer la farine tout en conservant une texture un peu irrégulière.
4. Ajoutez les cerneaux hâchés très grossièrement.
5.  Divisez la pâte en deux et formez des boudins légèrement aplatis (je vous renvoie vers les belles photos de Dana). Disposez-les sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé. Faites cuire à 180 °C pendant 25 minutes environ, puis laissez tiédir hors du four.
6. Découpez les biscotti très délicatement, puis replacez-les en une seule couche sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. faites cuire de nouveau 20 minutes, en retournant délicatement à mi-cuisson.
7. Et la partie la plus difficile : laissez complètement refroidir avant de consommer. Enjoy, et merci Dana!