Naans aux trois farines, ghee à l’ail et aux herbes

Si vous vous attendiez à un article chocolaté pour la Saint-Valentin, c’est loupé : en pleine saison des crêpes, j’ai soudain eu envie de faire des naans, ces grosses galettes indiennes que l’on déguste avec à peu près tout et qui se déclinent avec des herbes, du fromage ou des épices. Je me souviens de mes premiers essais, quand j’étais encore étudiante, avec la fameuse vache qui rit qui donne aux cheese naan leur goût et leur fondant irrésistibles. Et puis je n’y ai plus trop pensé (j’aime tellement le bon pain au levain), jusqu’à ce que je retombe sur une photo dégoulinante de beurre qui m’a mis l’eau à la bouche. Instagram et Pinterest sont vraiment les ennemis de la sagesse alimentaire. Mais comme j’adore les challenges culinaires, je me suis demandée comment je pourrais rendre cette gourmandise à base de blé, lait, beurre et yaourt plus saine et naturelle.

La vraie originalité de cette recette, c’est donc le choix des farines, puisque j’ai remplacé le blé raffiné, que je n’utilise quasiment plus (plus le temps passe, plus je suis attirée par les farines complètes et les variétés anciennes, voire pas de farine du tout) par un mélange de trois céréales complémentaires, aux parfums rustiques mais pas trop typés, car un naan doit pouvoir accompagner toutes sortes de garnitures. Les heureuses élues : petit-épeautre (ma chouchoute), seigle et riz complet. A vrai dire, je n’étais pas très sûre de mon coup, puisque le mélange est volontairement assez pauvre en gluten et que les naans ne contiennent pas d’oeufs. Mais le résultat final s’est avéré souple et moelleux, avec une saveur subtile, riche et profonde, bien plus satisfaisante que celle de la farine blanche. Vous pouvez bien sûr utiliser uniquement de la farine de petit épeautre, ou le mélange de votre choix mais je vous conseille quand même de conserver un peu de gluten pour ne pas que les galettes soient cassantes.

Côté produits laitiers, les naans réclament de la rondeur et pas mal de matières grasses, j’ai donc choisi de remplacer le lait de vache par du lait de coco (un bon lait de cajou maison aurait été parfait aussi) et le yaourt par un skyr qui traînait par-là. Le skyr, c’est le dernier superaliment tendance venu d’Islande, un yaourt fermenté très épais et bien dense au petit goût acide. Un yaourt grec ou de brebis fera tout aussi bien l’affaire ou, version végétale, un bon yaourt de coco bien crémeux – mais les naans auront alors un léger parfum de coco, que personnellement je n’ai pas senti en n’utilisant que du lait. Je vous déconseille l’utilisation d’ingrédients trop aqueux comme le lait de riz ou le yaourt de soja, vous n’obtiendrez pas le moelleux tant recherché.

Comme de nombreux plats indiens, les naans cuisent traditionnellement dans du ghee, cet étonnant beure clarifié aux mille vertus et au petit goût de noisette dont je vous ai déjà parlé ici et là et je trouverais ça dommage de passer à côté de l’occasion, d’autant plus qu’ils doivent chauffer à très haute température, ce que peut supporter le ghee mais certainement pas le beurre. J’en ai profité pour le parfumer avec de l’ail et en arroser généreusement les galettes à peine sorties de la poêle : elles deviennent alors incroyablement moelleuses et parfumées.

Si vous me suivez sur Instagram, vous avez sans doute compris que la préparation de cette tournée de naans ne s’est pas tout à fait déroulée comme je le souhaitais : pas de panique, maintenant que la recette est écrite pour vous tout se passera bien et avec un peu d’organisation (en évitant de vous y prendre comme moi au moment où les enfants réclament à manger), la farine restera sur le plan de travail et le beurre dans la poêle. N’hésitez pas à utiliser un pétrin si vous en avez un, j’ai fait appel aux bon services de Théodore mon Thermomix adoré. A la main ça fonctionne aussi bien sûr, si vous êtes prêt.e à y mettre un peu d’huile de coude. N’hésitez pas à ajouter un voile de farine de temps en temps si la pâte vous semble trop collante, surtout au moment de l’étalage : farine obligatoire sur le plan de travail! Je vous conseille également une poêle à fond épais (en fonte idéalement), mais si vous ne n’en avez pas rabattez vous sur une poêle antiadhésive – en faisant attention de ne pas faire brûler les naans. Dans tous les cas, consommez-les encore tièdes, dans la journée au plus tard en les enveloppant dans un torchon propre et sec.

Nous avons dégusté ces merveilles tant attendues – mais largement appréciées – avec une belle poêlée de légumes verts et une crème de cresson au chanvre décortiqué rescapée du dîner de la veille. Elles doivent être irrésistibles avec un dahl ou un curry bien sûr, du chèvre frais et de la salade, en sandwich roulé avec des crudités et du houmous ou avec à peu près tout et même en apéro avec des petites tartinades. D’ailleurs, je crois bien que je ne vais pas tarder à en refaire  🙂

Naan aux trois farines

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Pour: 6 naan

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Avis 3.0/5

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INGREDIENTS

• 1 c. à café de miel
• ½ c. à café de levure sèche du boulanger
• 130 g de lait de coco
• 150 g de yaourt grec, de skyr ou de yaourt de coco
• 100 g de farine de petit épeautre
• 100 g de farine de seigle
• 100 g de farine de riz complet
• 1 c. à café rase de bicarbonate alimentaire
• 1 c. à café de poudre à lever
• 1/2 c. à café de sel
• 70 g de ghee
• 2 gousses d’ail
• 2 c. à soupe bombées d’herbes ciselées (persil, coriandre, ciboulette..)

INSTRUCTIONS

1. Mélangez le miel et la levure sèche avec 50 g d’eau tiède, patientez cinq minutes.
2. Ajoutez le lait et le yaourt, les trois farines, le bicarbonate, la poudre à lever et le sel et pétrissez pendant 2 minutes (au robot) ou 5 minutes (à la main).
3. Transférez dans un bol, formez une boule grossière en ajoutant un peu de farine si besoin et laissez reposer pendant 2 heures dans un endroit chaud (près d’un radiateur, au soleil ou dans le four préchauffé à 50°C puis éteint…).
4. Au bout de ce temps, divisez la pâte en 6 boules. Faites fondre le ghee dans une petite casserole et réservez-en la moitié dans un bol. Ajoutez dans la casserole l’ail épluché, dégermé et écrasé et faites chauffer à feu moyen, jusqu’à ce qu'il soit légèrement doré.
5. Faites chauffer une poêle en fonte jusqu’à ce qu’elle soit très chaude et badigeonnez le fond avec un peu du ghee prélevé dans le bol avec un pinceau en silicone.
6. Etalez une première boule de pâte du plat de la main sur le plan de travail bien fariné, sur une épaisseur de 2 mm environ, en ajoutant un peu de farine si la pâte est trop collante. Transférez dans la poêle et badigeonnez un peu de ghee sur la face supérieure. Au bout de deux minutes, retournez le naan et laissez cuire encore 1 minute. Transférez sur une grande assiette et arrosez d’un filet de ghee à l’ail, ajoutez un peu d'herbes aromatiques ciselées finement et une pincée de fleur de sel.
7. Recommencez jusqu’à ce que tous les naans soient cuits. Réservez dans une torchon propre si vous ne les consommez pas tout de suite.