Pizza Bianca super vegétale à la crème de chou-fleur, épinards & champignons

Cet été, je vous ai proposé une pizza sans gluten avec une « croûte » moelleuse à la farine de pois-chiche. Saine et légère, elle était parfaite avec les beaux légumes estivaux. Et puis, l’été s’en est allé et cette fois, j’ai eu envie de m’intéresser à la garniture avec une recette très comfort food mais aussi super healthy et de saison. Car pour moi, le 100% végétal est avant tout un moyen de bien me nourrir en respectant autant que possible mon corps et mon environnement. Certes ça n’est pas parfait, j’aimerais être plus locale, produire moins de déchets, simplifier encore plus mon assiette et manger moins de sucre, mais je fais de mon mieux et j’essaie, autant que possible, de partager ce « mieux » avec vous.

En matière de pizza, on trouve désormais de tout et n’importe quoi, de la pizza au Nut*lla aux biscuits apéro en passant par la très américaine croûte fourrée de plastique, pardon de fromage. Et finalement, la véritable pizza italienne avec sa croûte fine et croquante et sa garniture aux légumes de saisons me semble être l’une des versions les plus saines de cette recette qui a fait plusieurs fois le tour du monde. Evidemment, la vraie pizza se doit d’être recouverte d’une belle couche de fromage, surtout dans le cas de sa variante « blanche » ou pizza bianca, dans laquelle le fromage fondu remplace la sauce tomate (note : il existe aussi une « pizza blanche » constituée d’une pâte à pizza simplement garnie d’huile d’olive, de fleur de sel et de romarin).

Comme j’adore le fromage, mais que j’essaie de ne pas en manger tous les jours et que je ne suis pas super enthousiaste à l’idée de faire griller un bon chèvre bio et fermier à 240°C, j’ai eu envie de le remplacer par quelque chose qui soit à la fois super gourmand, bien crémeux, bien régressif et très bon pour moi (et mes enfants). C’est en repensant à une recette à base de courgette croisée cet été sur le net que j’ai eu l’idée de cette variante plus saisonnière et j’ai été bien inspirée puisque le chou-fleur, avec sa saveur ronde et réconfortante, légèrement souffrée et sa texture crémeuse une fois cuit et mixé en est un parfait remplaçant.  Vous vous souvenez de ma béchamel de haricots blancs ? C’est un peu le même principe, sans légumineuses. Et en plus, le chou-fleur, c’est blanc. Pizza bianca. Vous me suivez?

J’ai donc fait rôtir un petit chou-fleur au four avec une touche de paprika fumé (le chou-fleur rôti c’est super tendance) avant de le mixer avec quelques aromates bien choisis et une poignée de noix de cajou pour encore plus de rondeur et de crémeux. Résultat : extraordinaire. Sérieusement. Une sauce épaisse, riche et onctueuse, bien dense sans être indigeste, juste assez parfumée pour donner du caractère à la pizza sans prendre le dessus sur la garniture – et surtout, elle était tout aussi merveilleuse le lendemain sur un plat de pâtes façon « sauce Alfreddo ». Mamma mia.

Pour le reste, j’ai choisi une garniture assez simple mais bien assortie je trouve à la sauce blanche : des lamelles de champignons grillés et des épinards frais. Vous pouvez aussi y ajouter des graines de courge, des dés de tofu nature, fumé ou lactofermenté, des herbes aromatiques au choix (persil, romarin…), des dés de courge aux épices ou tout ce qu’il vous plaira. Inutile de préciser que ça fonctionne aussi avec des légumes d’été – ça doit être une vraie tuerie avec des aubergines rôties.

Je profite de l’occasion pour vous donner ma recette de pâte à pizza, à base de farines de blé T65 (difficile de faire sans pour une véritable croûte moelleuse aux bords croustillants) et de blé khorasan, une variété ancienne que j’utilise beaucoup en ce moment car elle est riche en protéines et selenium et que son gluten est bien plus assimilable que celui du blé moderne. Disons que j’essaie, à ma toute petite échelle, d’encourager la résurgence de variétés de céréales oubliées et pourtant tellement plus saines que l’ultra transformé qui constitue malheureusement 95% de notre consommation actuelle. J’avais peur que le blé intégral ne plombe un peu le résultat mais en fait pas du tout, cette pâte est tout à fait réussie. J’ai utilisé le pétrin de mon Thermomix, si vous avez un pizzaïolo à proximité servez-vous en c’est le moment – avec un peu de chance il apportera même le petit vin italien pour aller avec la pizza 😀

Autres considérations pizzaïolesques :

– Certes, les noix de cajou ne sont pas ce qu’il y a de plus local (quand à parler de saison…). Si vous les évitez, vous pouvez les remplacer par des haricots blancs pour un repas très protéines complètes (céréales de la pâte à pizza + légumineuses de la garniture), ou ajouter une cuillerée de fécule (arrow-root, maïzena) à la crème de chou-fleur avant de faire épaissir sur feu doux. Enfin, si vous aimez les cajou mais que votre mixeur peine à en faire de la crème (ce qui ne devrait pas arriver si vous les faites bien tremper), remplacez-les tout simplement par de la purée de noix de cajou. Vous pouvez aussi aider un mixeur un peu poussif en augmentant légèrement les quantités de lait végétal, mais attention à ce que la crème ne devienne pas trop liquide (elle doit pouvoir s’étaler sans s’échapper).

– L’ail semoule peut être remplacé par de l’ail confit : il suffit d’en jeter quelques gousses en chemise sur la plaque du four avec le chou-fleur et de laisser rôtir tout doucement – il n’y aura plus qu’à éplucher et à jeter dans le mixeur avec les autres ingrédients. Deux gousses d’ail devraient suffire, sauf si comme moi vous aimez ça au point de les bouloter comme des bonbons – mais alors n’invitez pas le pizzaïolo, sauf si c’est votre père – ou que vous êtes mariés depuis 45 ans.

– Trop de chou-fleur ? Tant mieux ! Picorez-le à l’apéro avec un peu de yaourt à la coriandre fraîche. Même froid, c’est bon – et puis c’est si joli. Autres idées : dans une salade, en topping sur un velouté de légumes ou sur un porridge bien crémeux…

– Les quantités sont pour deux pizzas moyennes ou une grosse (de la taille de la plaque du four), soit 4 à 6 personnes environ. Vous pouvez bien sûr n’utiliser qu’une moitié de la pâte et congeler le reste en adaptant les quantités de crème au chou-fleur et de garnitures. Ou préparer deux pizzas et congeler la seconde à plat avant la cuisson (dans ce cas, ne la garnissez qu’avec la crème et les champignons, vous ajouterez les épinards frais au moment d’enfourner). Dans le premier cas il vous faudra faire décongeler la pâte 12 heures au frigo avant de l’étaler et de la garnir. Dans le second, vous pourrez enfourner directement, en comptant 2-3 minutes de cuisson en plus !

Pizza bianca à la crème de chou-fleur, épinards et champignons

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Pour: Une grande pizza (4 à 6 personnes)

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Avis 4.1/5

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INGREDIENTS

• Pour la pâte à pizza
• 1 sachet de levure fraîche du boulanger
• 250 g de farine de blé T65
• 100 g de farine de blé khorasan
• 1 petite c. à café de sucre blond
• 1 c. à café de sel marin
• 1/2 c. à café de thym séché
• 20 g d'huile d'olive
• .
• Pour la crème de chou-fleur
• Un petit chou-fleur
• 1,5 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 c. à café de paprika fumé (facultatif)
• 100 g de noix de cajou (préalablement trempées 4 heures environ)
• 200 g de lait d'avoine ou de soja
• 2 c. à soupe de levure maltée
• 1 c. à café de vinaigre de cidre
• 1 petite c. à café rase d'oignon semoule
• 2 pincées d'ail en poudre (ou deux gousses d'ail, voir notes)
• .
• Pour la garniture
• 400 g de champignons de Paris (ou autre variété au choix)
• 2 belles poignées de pousses ou de feuilles fraîches d'épinards
• Un filet d'huile d'olive
• Sel et poivre

INSTRUCTIONS

1. Préparez la pâte à pizza : mélangez la levure avec 200 g d'eau à peine tiède, attendez 2 minutes puis ajoutez les farines, le sucre, le sel, le thym et l'huile d'olive. Mélangez puis pétrissez jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte souple, en ajoutant un voile de farine si besoin. Transférez dans un saladier et laissez reposer sous un torchon propre dans une pièce chaude pendant 2 heures environ : la pâte va doubler de volume.
2. Pendant ce temps, faites rôtir le chou-fleur : mélangez l'huile d'olive avec le paprika et enduisez-en le chou fleur lavé et essuyé. Salez, poivrez et découpez en grosses tranches, puis disposez sur la plaque du four et faites cuire 30 minutes environ à 180°C, ou jusqu'à ce que les bords soient dorés.
3. Préparez la crème de chou-fleur : mixez longuement 200 g de chou-fleur rôti (gardez le reste pour un autre usage, voir notes) avec les noix de cajou rincées et égouttées, le lait, la levure, le vinaigre, l'ail et l'oignon, du sel et du poivre, jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse et homogène.
4. Lavez les champignons (sauf s'il ne s'agit pas de champignons de Paris, dans ce cas-là contentez-vous de les essuyer), ôtez leurs pieds terreux, découpez-les en lamelles et faites-les cuire dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce que toute leur eau soit évaporée et qu'ils commencent à griller. Lavez et égouttez les épinards, séchez-les délicatement dans un torchon propre.
5. Etalez finement la pâte à pizza, recouvrez de crème de chou-fleur jusqu'à 2 cm des bords et garnissez de champignons et d'épinards. Salez, poivrez et ajoutez un filet d'huile d'olive.
6. Faites cuire 5 minutes à 240°C (th. 8) ou un peu plus longtemps, jusqu'à ce que les bords soient dorés. Dégustez sans attendre!