Ma Glace Magique à la Rhubarbe

J’avais prévu de poster cette recette la semaine dernière et puis la vie en a décidé autrement et j’ai dû foncer dans la maison de campagne familiale m’occuper de mon père convalescent. Là-bas en Sologne, du vert à perte de vue, des orties à profusion (j’ai rapporté des pots plein de pesto, qui se marie si bien avec le fromage de chèvre local), un potager bourré à craquer d’herbes aromatiques avec lesquelles j’ai préparé une grande salade de frikkeh aux courgettes crues, les premières cerises courageusement cueillies tout en haut d’une échelle (ok j’avoue, il s’agit plus ici de gourmandise que de courage) et puis le chant des oiseaux dès cinq heures du matin, mes enfants qui rient en courant au milieu des chênes et des bouleaux et toute la magnificence de la nature au printemps. Mais ni le temps ni suffisamment de réseau pour écrire ce billet, que je vous propose finalement maintenant, vite, vite avant que la saison de la rhubarbe ne se termine.

Vous êtes nombreux.ses à avoir aperçu cette glace très inspirée d’une recette d’Omid Jaffari sur mon compte instagram (souvenez-vous, cette couleur crème n’évoquant pas du tout la rhubarbe) et à m’en avoir réclamé la recette. Il faut dire qu’elle a de sérieux atouts : outre la compote acidulée, à peine sucrée et relevée d’une pointe de gingembre, des noix de cajou, du sirop de coco et un mélange un peu magique et 100% naturel qui remplace les habituels agents de texture. Je n’avais jamais eu beaucoup de succès avec mes glaces à la noix de cajou, trop dures au bout de quelques heures de congélation, cette fois c’est une vraie révélation : cette glace est incroyablement riche et crémeuse et elle le reste durant plusieurs jours. Et la douceur du mélange cajou-nectar de coco enveloppe délicieusement la légère acidité de la rhubarbe, même si elle remplace du même coup la jolie nuance rosée de cette dernière par une couleur crème un peu moins originale.

Certes, sa composition nutritionnellement irréprochable (un peu grasse c’est vrai, mais c’est une crème glacée quand même!) ne l’est pas tout à fait au niveau éthique avec cette grosse quantité de noix de cajou. Une lectrice m’a justement posé la question sur ce blog très récemment et malheureusement, je n’ai pas encore trouvé comment remplacer cette petite noix tendre qui fait des miracles en cuisine crue. Les amandes entières sont trop fermes et sous forme de purée le résultat ne sera pas le même, mais vous pouvez essayer, en la mélangeant avec un peu de tofu soyeux peut-être, car c’est encore ce qui, à mon avis, vous permettra d’obtenir le meilleur résultat si vous êtes anti-cajou. Vous pouvez aussi remplacer le sirop de coco, que j’ai choisi pour ses vertus nutritionnelles et son faible index glycémique, par du sirop de riz. Je n’ai pas essayé avec du miel, ça doit être interessant aussi.

Je vous conseille de réaliser cette glace avec un bon blender, qui vous garantira une texture vraiment très onctueuse, mais si vous n’avez pas de Vitamix ou autre Superblender, faites bien tremper les cajou pendant 4 heures avant de les mixer.  Vous pouvez aussi la faire prendre directement au congélateur, en la remuant régulièrement tout au long de la prise, mais là encore, le résultat sera moins onctueux qu’avec une sorbetière, même basique. Vous aurez quand même le plaisir du goût et de la glace, elle sera juste un peu plus dure et devra être consommée dans les 48 heures.

Le fameux “mélange magique” aux graines de chia, lin et psyllium n’est pas de moi, je l’ai souvent croisé sur les blogs de cuisine saine d’ici ou d’ailleurs et par exemple chez Makanaï. Il est très pratique pour remplacer les gommes et autres agents de textures de ce type et si vous cuisinez sans gluten vous allez l’adorer, surtout si vous faites vous même votre pain. D’ailleurs, on le retrouve au menu de mon livre Chia, lin, psyllium, réédité bientôt sous un nouveau format très sympa. Le mélange ci-dessous vous permettra de faire plusieurs préparations, gardez donc l’excédent au réfrigérateur dans un petit récipient hermétique et consommez-le rapidement car il s’oxyde vite. Cadeau bonus : il est extrêmement riche en oméga trois et en fibres de bonne qualité.

Cette glace est très rapide à préparer puisque la compote de rhubarbe ne demande que 15 minutes de préparation (faites-en trop, elle est délicieuse aussi sur une crêpe ou dans un yaourt de coco et beaucoup moins sucrée que dans les recettes traditionnelles) et la glace à peine 5 minutes hors prise en sorbetière. Vous pourrez aussi la décliner avec d’autres fruits de saison – je meurs d’impatience de la tester avec des abricots qui devraient eux aussi offrir un délicieux contraste avec les noix de cajou, ou avec des poires rôties. N’hésitez pas à partager vos essais avec moi en commentaire sous cet article ou sur Instagram !

Glace à la rhubarbe et à la noix de cajou

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Pour: 6 à 8 personnes
Temps de préparation: 25 minutes

Avis 3.4/5

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INGREDIENTS

• 400 g de tiges de rhubarbe
• 50 g de sucre blond ou intégral
• 1 c. à café de gingembre en poudre
• 150 g de noix de cajou non grillées, non salées
• 125 g de nectar de coco
• 1 c. à soupe de rhum (à remplacer si souhaité par 1 cs de jus de citron)
• 1 petite c. à café rase de vanille en poudre
• 1 c. à soupe de graines de lin
• 2 c. à café de graines de chia
• 1 c. à café de psyllium blond
• 1 belle pincée de sel

INSTRUCTIONS

1. Préparez la compote : lavez les tiges de rhubarbe, ôtez les extrémités dures s’il y en a et découpez en tronçons de 3 cm environ. Mettez dans une casserole avec le sucre et le gingembre, faites revenir quelques instants puis couvrez et laissez cuire à feu moyen-doux pendant 12 à 15 minutes environ, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la rhubarbe soit fondante. Otez le couvercle et laissez cuire encore quelques minutes afin que le mélange épaississe légèrement et devienne crémeux. Laissez refroidir.
2. Mixez longuement les graines de lin et de chia et le psyllium afin d’obtenir une poudre aussi fine que possible, réservez.
3. Mettez les noix de cajou (trempées 4 heures puis bien rincées si votre blender n’est pas assez puissant) dans le bol du blender avec 250 g d’eau fraîche, mixez doucement d’abord, puis augmentez progressivement afin d’obtenir une crème onctueuse et homogène.
4. Ajoutez le nectar de coco, le rhum, la vanille, le sel et deux cuillerées à café rases du mélange de graines moulues et mixez de nouveau à pleine puissance pendant une minute.
5. Ajoutez la compote de rhubarbe et mixez une dernière fois afin de bien homogénéiser.
6. Faites refroidir la crème obtenue au réfrigérateur si elle est un peu tiède, puis faites-la prendre en sorbetière avant de la stocker au congélateur. Consommez dans la semaine.

NOTES

Vous pouvez remplacer le nectar de coco par du sirop de riz, d'agave ou de dattes.