Mes incroyables cookies au ghee et aux pépites de chocolat

Je sais bien que j’ai déjà posté pas mal de recettes de cookies sur ce blog et sur le précédent, mais je vous assure que ceux-là valent vraiment le détour : composés uniquement d’ingrédients ultra sains, ils renferment un invité mystère qu’on ne croise pas très souvent par ici (ni dans les cookies en générale), mais que j’aime beaucoup et que j’utilise pas mal en ce moment : le ghee.

Le ghee est un beurre indien « clarifié », duquel on a retiré l’eau, le lactose et les protéines et qui ne contient donc plus que les graisses. Les indiens le considèrent comme la matière grasse la plus pure et il est largement utilisé dans la cuisine ayurvédique pour ses vertus rééquilibrantes, nutritives ou purifiantes ou même en soin du corps. Pour le préparer c’est très simple : on chauffe le beurre longuement et à très basse température afin de pouvoir séparer puis filtrer ses divers éléments. Il devient alors liquide (ou à peine crémeux) et d’une belle couleur dorée translucide et se conserve alors plusieurs mois à température ambiante. Chez nous, où il est nettement moins utilisé que le beurre « normal » avec tout dedans (et parfois trop de choses, hum hum), on le trouve surtout en épiceries spécialisées ou en magasins bio, mais il coûte assez cher : si vous y prenez goût n’hésitez pas à le préparer vous-même, c’est assez simple quoi qu’un peu long et il y a plein de tuto sur le net !

Et vous me direz donc, pourquoi consommer du ghee ?
D’abord, parce qu’il ne s’oxyde pas et peut donc cuire à haute température (jusqu’à 250 °C!) sans noircir ni se dénaturer,  ce qui n’est pas du tout le cas du beurre. Ensuite, parce qu’il est adapté au régime sans lactose. Enfin, parce que son petit goût de beurre noisette est absolument inimitable (sauf en faisant du beurre noisette bien sûr, mais alors on est très, très loin de la cuisine santé). D’ailleurs, j’aurais bien du mal à vous le décrire plus précisément – le seul moyen de se faire une opinion c’est d’y goûter!

Comment l’utiliser ? Un peu partout comme vous l’avez deviné : du cru, du cuit, du sucré, du salé… Sur des tartines bien sûr (il s’étale tout seul), à l’indienne dans un curry ou un dahl, pour faire revenir des légumes (mmmm les petites pommes de terre nouvelles au ghee et à la ciboulette!), dans une pâte à tarte, dans de la purée de courge, de panais ou de carottes, dans un bon velouté de légumes d’hiver pour ses vertus régénérantes et son parfum réconfortant… ou en pâtisserie.

Oui oui, dans les gâteaux à la place du « vrai » beurre. Pas forcément tout seul parce qu’il a quand même un parfum assez puissant, mais associé à des purées d’oléagineux ou, comme ici, à de l’huile de coco, il donne une touche gourmande et vraiment très originale aux recettes un peu rustiques, celles aux fruits d’automne ou même en été aux abricots.

Et c’est sûrement grâce à lui que les cookies que je vous présente aujourd’hui ont été élus « meilleurs cookies du monde » par mes enfants, loin devant mes pourtant fameux cookies aux purées d’oléagineux ou devant ceux d’Ottolenghi – la consécration. Et pour cause : ils sont parfaitement crousti-fondants, délicatement parfumés, bien chargés en pépites de chocolat, se préparent en cinq minutes dans un saladier, cuisent à peine dix minutes et l’utilisation du beurre clarifié leur donne une personnalité étonnante. Vous ne saviez pas que des cookies pouvaient avoir de la personnalité ? Ceux-là, si. Quand je vous dis qu’ils sont incroyables… Enfin – parole de maman – on ne peut pas imaginer plus sain : de la farine de petit épeautre, du sucre de coco, du chocolat noir, un peu de vanille et la pointe de sel qui va bien – et mon duo de choc : ghee et huile de coco. L’équilibre entre les saveurs du cacao, du ghee et de l’huile de coco (qui reste très discrète) est parfait je trouve dans ces proportions – mais libre à vous d’essayer avec plus – ou moins – de ghee si vous le souhaitez.

Pensez bien à réfrigérer le ghee et l’huile de coco, surtout en été, car il faut que leur texture soit crémeuse et surtout pas liquide. Trente minutes suffisent généralement, mais vous pouvez aussi les y mettre la veille, ou comme moi, qui suis devenue totalement accro à ces cookies, avoir un permanence un petit bol rempli de 100g d’huile de coco et de ghee « juste au cas où ». Un coup dur est si vite arrivé…

Côté cuisson, il est toujours très délicat de donner des instructions exactes, car les fours et les goûts changent dans chaque foyer. Ma version préférée est à 9 minutes pour 200°C, mais vous préférerez peut-être des cookies ultra moelleux (comptez une minute de moins) ou au contraire bien croquants (rajoutez deux minutes). Et votre four chauffera plus ou moins fort. Disons que pour des cookies bien fondants à coeur et légèrement croquants en surface, la texture doit être encore un peu molle et les bords dorés à la sortie du four, car les biscuits vont durçir en refroidissant. Mais le meilleur moyen de savoir, c’est d’en faire plusieurs fournées en notant durée et température à chaque fois. On parie que vous n’aurez pas trop de mal à les faire disparaître ?

Ghee cookies aux pépites de chocolat

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Pour: Une douzaine de gros cookies Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: 10 minutes 10 minutes

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Avis 3.4/5

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INGREDIENTS

• 60 g d'huile de coco
• 40 g de ghee (beurre clarifié)
• 100 g de sucre de coco (ou de sucre intégral)
• 1 c. à café rase de vanille en poudre
• 50 g de lait de coco en boite
• 50 g de compote de pomme (ou de banane écrasée)
• 250 g de farine de petit-épeautre (ou le mélange sans gluten de votre choix)
• 1 c. à café de poudre à lever
• 1/2 c. à café rase de fleur de sel
• 100 g de pépites de chocolat

INSTRUCTIONS

1. Placez les pots d'huile de coco et de ghee au réfrigérateur pour 30 minutes minimum afin de les raffermir (surtout s'il fait chaud dans votre cuisine)
2. Préchauffez le four à 200°C.
3. Mélangez l'huile de coco avec le ghee, le sucre et la vanille dans un saladier, remuez bien afin d'obtenir l'équivalent d'un beurre pommade. Si l'huile de coco vous semble un peu trop dure, laissez-là d'abord se détendre quelques minutes à température ambiante.
4. Ajoutez le lait de coco ainsi que la compote et mélangez.
5. Ajoutez la farine, la poudre à lever et le sel et mélangez de nouveau. La préparation va devenir très dense et difficile à mélanger, c'est normal, vous devez obtenir une véritable pâte à cookies homogène et sans grumeaux de farine.
6. Ajoutez les pépites de chocolat.
7. Prélevez de grosses cuillerées à soupe de pâte, aplatissez-les légèrement (les cookies doivent être assez épais pour rester tendres à coeur) et disposez-les sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé et les espaçant de quelques centimètres.
8. Faites cuire pendant 9 minutes environ, un peu plus pour des cookies croquants et un peu moins pour des cookies très tendres (voir plus haut).

NOTES

Pour des cookies vegan, remplacez tout simplement le ghee par la purée d'oléagineux de votre choix ! Vous pouvez aussi utiliser un mélange de farines sans gluten + fécule à la place de la farine de petit-épeautre.