Fraisier végétal aux amandes, ultra léger et (presque) sans cuisson ** Et un workshop de choc pour l’automne !

Ce joli fraisier végétal est l’occasion rêvée de mettre en avant les délicieux fruits rouges du printemps, mais aussi de vous parler d’un évènement que je prépare depuis longtemps avec mes copines autrices et photographes Marie Laforêt et Linda Louis : un workshop vraiment dingue autour de la photo culinaire, dans un cadre exceptionnel, avec de nombreux ateliers sur des thématiques très diversifiées – et plein de petits bonus.

Si vous aimez photographier vos plats mais que vous vous sentez prisonnier.e.s de certaines limitations techniques (stylisme, gestion de la lumière ou du cadre), que vous rêvez d’être un jour publiée ou de travailler avec des marques, que vous avez un appareil (dont vous connaissez à peu près le fonctionnement) et l’envie de partager cette expérience avec d’autres passionné.e.s de cuisine végétale et de photographie, lisez bien ce qui suit !

Je vous ai déjà parlé de notre château familial en Sologne, cette très belle maison photographiée avec grâce par Linda dans mon dernier livre Simple et Naturel : une demeure du 17^ème siècle non ouverte au public, avec une longue galerie, une lumière extraordinaire, des cheminées dans toutes les pièces et un parc gigantesque. Eh bien, ce sera le cadre de ce week-end vraiment hors normes et les participant.e.s auront l’occasion d’y passer deux journées complètes à nos côtés afin d’apprendre tous les secrets de la photographie culinaire !

Au programme, un chouette atelier sur le stylisme avec accès à tout notre matériel professionnel pour créer vos propres ambiances, un cours autour de la lumière naturelle, un autre pour apprendre les bases de la lumière artificielle avec un équipement minimum et petit budget (perso je vais le suivre celui-là!)… mais aussi une balade botanique avec Linda à la recherche de plantes sauvages et champignons, un cours/démo de pâtisserie naturelle avec moi-même (d’où le fraisier, vous voyez ?), une table ronde autour de l’éditions culinaire et un Q&A avec Marie autour de l’activité de photographe culinaire. Parce que nos connaissances, nos bons plans et nos plus de dix années d’expériences, on n’a pas envie de les garder pour nous ! Vous l’avez compris, le week-end sera sous le signe de l’échange, du partage et de la bonne humeur.

Les repas et buffets, du petit dej’ au dîner, seront préparés par la cheffe Julie Bavant qui fait une cuisine végétale vraiment top, il y aura des boissons sans alcool mais aussi, pour celles et ceux qui le souhaitent, le très bon vin produit par mes cousins dans une abbaye cistercienne près de Sète (et en biodynamie s’il vous plait, depuis des décennies !).

Bref, de très bons moments en perpective et l’assurance d’un grand bond en avant dans la pratique de la photographie culinaire, mais aussi dans celle du metier de photographe. Vous trouverez toutes les infos et le lien pour s’inscire par ici, faites vite si vous êtes interessé.e car le temps que je rédige ce post, la moitié des places sont déjà parties ! C’est une chouette aventure et je me réjouis vraiment de la partager avec deux amies – et avec vous bien sûr.

Bon, et le fraisier, me direz-vous ?

Il se trouve que cet entremet constitué d’une génoise, de crème aux oeufs vanillée et de fraises fraîches est l’un de mes desserts préférés et cette année, je me suis mise en tête d’en faire une version saine, végétale et sans cuisson, mais également aussi éthique que possible en évitant notamment la coco et les noix de cajou. Je ne mange de fraisier qu’à la saison des fraises, alors je ne vais pas commencer à y glisser des ingrédients exotiques ! Un beau challenge, mais j’adore les contraintes, qui me poussent à chercher de nouvelles façons de cuisiner. J’ai donc placé ce gâteau sous le signe de l’amande, qui se marie si bien avec les fruits rouges, légèrement relevée d’une touche de rose et de fève tonka.

Après plusieurs tests, j’ai fini par obtenir un résultat vraiment bluffant, car cette version très peu riche en matières grasses (juste un peu de purée d’amande) est pourtant étonnamment crémeuse et gourmande. Et vraiment, vraiment différente des desserts crus que l’on a l’habitude de consommer, avec une base ultra dense aux dattes et aux oléagineux et une garniture tout aussi riche et pas toujours très digeste.

Pour la génoise crue, j’ai utilisé de la farine d’amande qui est, tout simplement, de la poudre d’amande tout ou partiellement déshuilée (on la trouve désormais facilement en magasins bio, ou par correspondance) : moins grasse et plus riche en protéines, elle donne à ce gâteau une texture étonnante, un peu plus dense et humide que la génoise traditionnelle, puisque sans oeufs ni beurre ni cuisson, mais vraiment bluffante, avec le goût et le fondant d’origine. Je l’ai travaillée avec un peu d’okara récupéré lors de la fabrication de mon lait végétal préféré, pour le côté léger et mousseux qu’il apporte aux desserts. Si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez utiliser tout simplement un peu plus de farine d’amande et l’humidifier avec juste assez de lait végétal pour retrouver une texture souple et légèrement humide, qui s’amalgame facilement entre les doigts. J’ai parfumé cette génoise ultra fondante avec une touche de fève tonka, mais la vanille fonctionne sûrement très bien aussi, dans un registre plus classique.

Il m’a fallu pas mal d’essais pour obtenir la consistance que je souhaitais pour la crème et, rendons à Caésar (ou plutôt Caesarette) ce qui lui appartient, c’est à ma copine Félicie Toczé que je dois l’idée de ressortir le kudzu du placard. Je m’étais penchée sur ce drôle d’ingrédient il y a des années, quand la cuisine japonaise était à la mode (agar-agar en tête), mais je n’avais pas accroché plus que ça. Et puis, je me suis dit que c’était quand même dommage de passer à côté d’un produit aussi vertueux – la racine de cette plante grimpante, évoquant un peu la vigne vierge, aurait en effet des vertus étonnantes : très prisée en medecine traditionnelle chinoise pour son action digestive, elle aurait aussi la particularité d’agir sur le système nerveux et les neurotransmetteurs en permettant la libération de serotonine (l’hormone du bonheur) et serait ainsi largement utilisée pour lutter contre les addictions (tabac, café, alcool…).

En cuisine, le kudzu (ou kuzu, ou kouzou) a un remarquable effet épaississant grâce à sa richesse en amidon et, couplé au lait d’amande et au tofu soyeux, permet d’obtenir une crème onctueuse et gourmande, vraiment saine et très peu riche en matières grasses – et surtout, sans noix de cajou, géniale en cuisine crue mais horrible d’un point de vue ethique. Pour utiliser le kudzu, il faut le mélanger avec un liquide (il fond tout seul, inutile de mixer), puis faire bouillir le tout pendant cinq bonnes minutes tout en remuant continuellement – d’où le « presque » sans cuisson du titre de cette publication. Je vous renvoie vers un article de Cléa, une vraie experte en ingrédients japonais, qui a posté il y a des années une chouette recette dont je me suis également inspirée pour préparer ce gâteau.

Ici, le kudzu est cuit dans du lait d’amande, puis mélangé avec de la purée d’amande blanche et un peu de tofu soyeux pour une texture crémeuse et légère à souhait. J’y ai ajouté une touche d’eau de rose, parce que la rose et les fruits rouges, c’est la douceur du printemps qui caresse les papilles.

Comme je cherchais un résultat vraiment sain, j’ai choisi de sucrer ce gâteau avec du sucre de bouleau, un édulcorant naturel et à l’index glycémique extrêmement bas, qui présente également l’avantage d’avoir une saveur très neutre et de ne pas recouvrir les arômes subtils de ce gâteau. Attention, il est toxique pour les animaux domestiques – mais je ne suis pas certaine que nos amis les chiens aiment particulièrement la rose et les fraises! Vous pouvez aussi utiliser du sucre blond de canne (augmentez légèrement les quantités, il sucre moins que le bouleau).

La jolie couleur que vous voyez sur les photos est apportée par une cuillerée à café de poudre de fruit du dragon, mais n’importe quel colorant naturel fera l’affaire et même un petit morceau de betterave cuite mixée avec les autres ingrédients.
Cet entremet est encore meilleur après quelques heures au réfrigérateur : n’hésitez pas à la préparer la veille, il se gardera ensuite deux ou trois jours au frais sans souci.

Ce qui est sûr, c’est que le kudzu n’est pas prêt de m’aider à ma débarrasser de mon addiction aux desserts gourmands !!

Je vous laisse avec la recette et quelques idées de variantes déjà testées et validées :  framboises fraîche + 1 cuillerée à soupe rase de matcha dans la crème (à ajouter au moment de mixer) / Cerises dénoyautées & purée de sésame noir à la place de l’amande blanche (et en option, une poignée de pépites de cacao cru). Vivement l’automne, que je teste une version à la farine de noisette et à la chicorée, avec des figues fraîches et des épices douces… En atelier de pâtisserie naturelle avec vous, peut-être…?

Fraisier végétal aux amandes

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Pour: 4 à 6 personnes Temps de préparation: 20 minutes Temps de cuisson: 5 minutes 5 minutes

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Avis 4.5/5

( 16 votes )

INGREDIENTS

• Pour la génoise crue
• 75 g de farine d'amande
• 45 g d'okara d'amande
• 2 c. à café de psyllium en poudre
• 45 g de sirop d'agave
• 1/2 fève tonka, râpée
• .
• Pour la crème à l'amande et à la rose
• 30 g de kudzu
• 275 g de lait d'amande (homemade si possible)
• 45 g de purée d'amande blanche
• 2 c. à soupe de xylitol (sucre de bouleau)
• 100 g de tofu soyeux
• 3 c. à café d'eau de rose à usage alimentaire
• Facultatif : 1/2 c. à café de poudre de fruit du dragon, ou autre colorant naturel
• .
• 150 à 200 g de fraises environ

INSTRUCTIONS

1. Préparer la génoise : mélanger intimement la farine d'amande avec l'okara, puis ajouter le psyllium, le sirop d'agave et la fève tonka. Verser dans le fond d'un récipient profond d'environ 15 cm de diamètre et tasser légèrement du bout des doigts.
2. Disposer les fraises sur la génoise (vous pouvez en couper quelques-unes en deux et les placer face coupée contre le tour du bol).
3. Mélanger le kudzu et 50 g de lait d'amande dans une casserole afin de dissoudre le kudzu. Ajouter la purée d'amande, le reste du lait et le xylitol, bien mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes tout en remuant constamment, puis verser dans le bol du blender.
4. Ajouter le tofu soyeux, l'eau de rose et le colorant si souhaité, mixer longuement afin d'obtenir une crème onctueuse et lisse. Verser sur les fraises afin de juste les recouvrir.
5. Laisser refroidir sur le plan de travail, puis stocker au réfrigérateur pendant 4 heures minimum (idéalement toute une nuit). Consommer bien frais et servir à la cuillère.

NOTES

Vous pouvez remplacer le xylitol par du sucre blond de canne (augmentez les quantités d'1/4) et l'okara par 40 g de farine supplémentaire et 1 à 2 cs de lait végétal